7 июня - День Московского Ресторатора
- Подробности
- Категория: Профсоюзные новости
- Опубликовано 07.06.2021 14:52
Старая Москва славилась своими трактирами. По данным статистики, которая "знает все", в конце девятнадцатого столетия в трактирном промысле Москвы было занято около 19 000 человек. А в тройку самых знаменитых входил "Большой Патрикеевский трактир", который располагался в Охотном ряду в доме купца Патрикеева. Но, называли это заведение чаще по фамилии его владельца - "Трактир Тестова". Иван Яковлевич Тестов родился в Ярославской губернии в 1833 году, а в 10-летнем возрасте поступил на работу мойщиком посуды в московский трактир Гурина. Здесь мальчик прошел суровую школу, но к 18 годам уже вырос до должности полового (официанта). И на правах старшего уже сам начал обучать земляков-ярославцев, прибывших в Москву на заработки. Но, у Ивана Тестова была мечта - открыть собственный трактир. У Гурина его не удержала даже новая должность главного приказчика. В 1868 году Тестов решился арендовать у миллионера Патрикеева помещение, где и начал свое дело. Вскоре он превзошел по популярности своего бывшего наставника Гурина, блюда русской кухни трактира Тестова стали так популярны в Москве, что найти свободный стол часто было просто невозможно. Даже работники проходили строгий отбор. Суп из раков с расстегаями, тестовские поросята, кулебяку с начинкой в 12 ярусов, ботвинья с белорыбицей вот далеко не полный список блюд, которые предлагали здесь московским гурманам. Впрочем, слава заведения вскоре вышла далеко за пределы Москвы. По словам известного летописца Москвы Владимира Гиляровского, у провинциальных помещиков, привозивших своих чад в конце лета в Москву на учебу, сложилась традиция - обязательно пообедать у Тестова. Бывали здесь также крупные чиновники из Санкт-Петербурга и даже царская семья во время приезда в Москву. Это дало право Тестову в 1878 году повесить над входом надпись: «Поставщик высочайшего двора».
Трактир Тестова был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один «ресторан» - "Славянский базар", а остальные назывались «трактиры», потому что главным посетителем был старый русский купец. И каждый из городских трактиров в районе Ильинки и Никольской отличался своими обычаями, своим каким-нибудь особым блюдом и имел своих постоянных посетителей. И во всех этих трактирах прислуживали половые-ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. «Белорубашечники», «половые», «шестерки» их прозвания.
- Почему «шестерки»?
- Потому, что служат тузам, королям и дамам... И всякий валет, даже червонный, им приказывает...- объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: - Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!
Но пока «шестерка» станет козырной, много ей мытарств надо пройти.
В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы-"ярославские водохлебы". Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний.
Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «шестерок». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру.
Мечта у всех - попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.
Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню- ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний... В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.
- Все соуса знает! - рекомендует главный повар.
После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник, - и мальчик служит в зале.
К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых.
Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»
Потом «фрачники» появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя.
Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.
— Почему подвенечные?
— Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы, - объясняли старики.
Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу.
Единственный трактир «Саратов» был исключением: там никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.
- Чайные - их счастье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить должны,- говаривал Савостьянов.
Сколько часов работали половые, носясь по залам, с кухни и на кухню, иногда находящуюся внизу, а зал - в третьем этаже, и учесть нельзя. В некоторых трактирах работали чуть не по шестнадцати часов в сутки. Особенно трудна была служба в «простонародных» трактирах, где подавался чай-пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на одного, да и то заказчики экономили.
Садятся трое, распоясываются и заказывают: «Два и три!» И несет половой за гривенник две пары и три прибора. Третий прибор бесплатно. Да раз десять с чайником за водой сбегает.
- Чай-то жиденек, попроси подбавить! - просит гость.
Подбавят - и еще бегай за кипятком…
Вот такие условия труда были в те годы в ресторанном деле...